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식중독을 예방하기 위해서는 다음의 식중독 예방 3원칙을 지키는 것이 매우 중요합니다.

식중독 예방 3원칙

세균을 묻히지 않는다.

식중독균이 손이나 조리기구를 통해서 식품에 오염되어 증식하면서 식중독을 일으킬 수 있습니다.
식중독 예방의 기본은 손을 씻는 것입니다. 자신이 세균의 매개체가 되지 않도록 손을 잘 씻어야 합니다.
조리기구도 잘 씻어야 합니다. 칼, 도마는 식용, 생선용, 채소용으로 나누어 사용합니다.
생선, 육류 등을 보존할 때는 다른 식품에 생선과 육류의 수분이 들어가지 않도록 나누어 보관합니다.

세균을 증식시키지 않는다.

일반적으로 식중독균은 실온(10~40℃)에서 급속히 증식합니다.(장염 비브리오는 8~10분에 2배로 증식합니다)
냉장고에 보존해야 할 식품을 구입한 경우 빨리 돌아와 냉장고에 넣도록 합니다.
냉장고와 냉동실은 너무 많은 양을 넣어두지 않도록 주의합니다.
냉동식품의 해동을 실온에서 하지 않습니다. 중심부가 해동되는 동안 표면의 온도는 실온과 같은 상태가 지속되므로 세균이 증식하게 됩니다. 냉동된 식품의 해동은 냉장고 내에서 하든가 또는 전자레인지를 사용하도록 합니다.
이미 만들어 놓은 요리는 가능한 한 빨리 먹도록 합니다.

세균을 없앤다.

식품을 가열 조리할 경우 중심부의 온도가 75℃에서 1분 이상 유지되도록 충분히 가열합니다. 또한 남은 식품을 따뜻하게 할 때도 충분히 가열하도록 합니다.
조리기구는 표백제나 뜨거운 물 등에 정기적으로 소독하도록 한다.
식중독균이 만들어내는 독소 중에는 열에 강한것(황색포도구균이 만드는 Enterotoxin 등)이 있기 때문에 가열하면 되겠지 하고 생각하는 것은 금물입니다.

가정에서의 식중독을 예방하기 위해 HACCP의 개념을 도입한 「가정에서 할 수 있는 식중독 예방의 6가지 포인트」입니다. 이 6가지 포인트는 이 식중독 예방 3원칙으로부터 성립된 것으로 이들 포인트를 잘 이행하면 가정에서 식중독 발생을 예방할 수 있습니다.

포인트 1. 식품의 구입

육류, 어류, 채소류 등의 신선식품은 신선한 것을 구입합니다.
표시가 있는 식품은 소비기한 등을 확인하고 구입합니다.
구입한 식품은 육류나 생선 등의 수분이 새지 않도록 비닐포장지 등에 각각 나누어 포장하여 가지고 갑시다.
특히 신선식품 등과 같은 냉장이나 냉동 등의 온도 관리가 필요한 식품의 구입은 마지막으로 구입하여 바로 집으로 가져가도록 합시다.

포인트 2. 가정에서의 보존

냉장이나 냉동이 필요한 식품은 가져오자마자 냉장실이나 냉동실에 넣도록 합시다.
냉장실이나 냉동실에 너무 많이 넣어두지 않도록 합시다. 기준은 70%정도입니다.
냉장실은 10℃ 이하, 냉동실은 -15℃ 이하를 유지하도록 합시다. 온도계를 사용하여 온도를 측정하면 보다 더 냉장고를 잘 관리할 수 있습니다. 세균들 대부분이 10℃에서 증식이 천천히 이루어지고 -15℃에서는 증식이 정지됩니다. 그러나 세균이 죽은 것은 아니므로 빨리 사용하도록 합시다.
육류나 어류 등은 비닐봉지나 용기에 넣고, 냉장고 내에 있는 다른 식품에 육류 등의 수분이 닿지 않도록 합시다.
식품을 싱크대 밑에 보존하는 경우는 수분이 새지 않도록 주의합시다. 또한 직접 바닥에 닿지 않도록 합시다.

포인트 3. 요리준비

부엌을 둘러봅시다.
- 쓰레기는 버려져 있지 않는가?
- 수건이나 행주는 청결한 것으로 교환되어 있는가?
- 비누는 준비되어 있는가?
- 조리대 위에는 정리되어 넓게 사용할 수 있도록 되어 있는가?
지하수를 사용하고 있는 가정에서는 수질에 충분히 주의하여야 합니다.
손을 씻습니다.
어류, 육류, 계란을 취급한 후에는 손을 씻습니다.
동물을 만지거나 화장실에 다녀왔거나 아기 기저귀를 교환한 후는 손을 씻는 것을 잊지 않도록 합시다.
육류, 어류 등의 수분이 과일이나 샐러드 등 생으로 먹는 음식이나 조리한 식품에 접촉하지 않도록 합니다.
생 육류나 생 어류를 자른 후, 씻지 않고 그 칼이나 도마로 과일이나 야채 등 생으로 먹는 식품이나 조리를 끝낸 식품을 자르거나 해서는 안됩니다. 깨끗이 씻은 다음 뜨거운 물에 넣은 후에 사용하는 것이 중요하다. 칼이나 도마는 육류용, 어류용, 야채용을 각각 준비하여 사용하는 것이 안전합니다.
랩이 되어있는 야채나 조리할 수 있도록 된 야채도 씻어 사용합니다.
냉동식품 등 동결되어 있는 식품은 조리대에 방치한 채로 해동하지 않도록 합시다. 실온에서 해동하면 식중독균이 증식하는 경우도 있습니다.
해동은 냉장고의 중앙이나 전자레인지에서 하도록 합시다. 또한 물을 사용하여 해동하는 경우에는 밀폐용기에 넣어 흐르는 물로 합니다. 요리에 사용할 분량만 해동하고, 해동이 끝나면 바로 조리합시다. 해동된 식품을 사용하지 않는다 하여 냉동과 해동을 반복하는 것은 위험합니다. 냉동이나 해동을 반복하면 식중독균이 증식하는 경우도 있습니다.
칼, 식기, 도마, 행주, 수세미, 스펀지 등은 사용 후 바로 세정하거나 흐르는 물에 잘 씻어 사용합니다. 행주에 얼룩이 많으면 청결한 것으로 교환합시다. 표백제에 하루 밤 담가두는 것도 소독효과가 있으며 수세미나 스펀지는 삶는 것이 좋습니다.

포인트 4. 조리

조리를 시작하기 전에 한 번 더 부엌을 살펴봅시다.
- 요리준비로 부엌이 더러워져 있지는 않는가?
- 수건이나 행주는 건조된 청결한 것으로 교환합니다. 그리고 손을 씻도록 합니다.
가열, 조리하는 식품은 충분히 가열합니다. 가열을 충분히 하면 식중독균이 있어도 살균될 수 있습니다. 기준은 중심부의 온도가 75℃에서 1분 이상 가열합니다.
조리 도중에 그만 두고 그대로 실온에 방치하면 세균이 식품에 옮겨져서 증식을 하게 됩니다. 도중에 그만 둘 때는 냉장고에 넣어두도록 합시다. 다시 조리를 할 때는 충분히 가열합니다.
전자레인지를 사용하는 경우는 전자레인지용 용기나 뚜껑을 사용하여, 조리시간을 염두에 두고 사용하며, 열이 잘 전달되지 않는 음식은 때때로 저어주는 것도 필요합니다.

포인트 5. 식사

식탁에 앉기 전에 손을 씻도록 합시다.
청결한 손으로, 청결한 기구를 사용하여, 청결한 식기에 담습니다.
따뜻하게 먹는 요리는 항상 따뜻하게, 차게 먹는 요리는 항상 차게 해 둡시다. 기준은 따뜻한 요리는 65℃ 이상, 차게 먹는 요리는 10℃ 이하입니다.
조리전 식품이나 조리후 식품은 실온에 장시간 두지 않도록 합시다. (예 대장균 0157은 실온에서도 15~20분에 2배로 증식한다. )

포인트 6. 남은 식품

남은 식품을 취급하기 전에 손을 씻도록 합시다.
남은 식품은 깨끗한 용기나, 접시를 사용하여 보존합니다.
남은 식품은 빨리 식도록 얇은 용기에 조금씩 나누어 보존합니다.
시간이 오래 지난 음식은 과감히 버리도록 합시다.
남은 식품을 따뜻하게 할 때도 충분히 가열하도록 합시다. 기준은 75℃ 이상으로 합니다.
조금이라도 이상이 있으면 먹지 말고 버립니다.

도시락은 만들고 나서 먹을 때까지 시간이 걸리며, 또 만들어진 후 반드시 냉장 보존되는 것은 아니므로 도시락에 의한 식중독 발생이 의외로 많습니다. 따라서 보통의 조리 이상으로 신경을 써야 합니다.

올바른 손씻기가 기본!

도시락을 만들 때에는 반드시 손을 씻어야 합니다. 또한 손에는 황색포도구균이 많으므로 주의하여야 합니다.

반드시 가열한다!

도시락은 냉장 보존하거나 먹기 전에 가열하는 것이 불가능한 경우가 많습니다. 그러므로 세균이 남아 있으면 매우 위헙합니다. 완전히 가열 조리하여 도시락에 세균이 오염되어 남지 않도록 합니다.
특히 햄버거, 계란후라이 등 안까지 가열되었는지를 알 수 없는 식품과 같은 것은 충분히 가열, 조리해야 합니다.

뚜껑은 식히고 나서!

따뜻할 때 뚜껑을 덮으면 온도가 내려가지 않기 때문에 세균이 증가할 기회를 주게 됩니다. 또 수증기가 갇혀있으면 물방울이 생성되기 때문에 세균 증식을 돕게 됩니다. 충분히 식히고 나서 뚜겅을 덮어 햇빛이 닿지 않는 서늘한 곳에 놓아둡시다.

담는 방법

밥은 아침에 지은 것을 빨리 식혀, 가능하면 반찬과는 따로 용기에 담습니다.
식품에 직접 손이 닿지 않도록 젓가락이나 랩을 사용하십시오.
반찬끼리 상호오염을 막기 위해 반찬국물이 새어나오지 않도록 반찬마다 칸막이를 합니다. 랩이나 칸막이가 있는 도시락통을 활용합시다.

도시락의 보관

가능하면 냉장고에서 보존합시다. 상온 보관할 수 밖에 없는 경우라도 가능하면 서늘하고 볕이 닿지 않는 곳에 놓아 두십시오.
낮에 도시락을 먹지 못하게 되었다면 유감스럽지만 포기하십시오. 겨울이라 허더라도 난방이 잘 되기 때문에 실내에 두었던 도시락은 낮이 지나거나 밤에는 먹을 수 없습니다.

어패류

어패류를 오염시키는 미생물은 바다, 하천, 토양 등의 환경 도처에 존재합니다. 대표적인 것이 장염비브리오와 노로바이러스가 있으며, 비위생적인 취급이나 기구, 설비 등에 의한 2차 오염에 의해서도 쉽게 식중독이 일어날 수 있습니다. 또한, 복어독이나 시가테라독처럼 어패류가 본래 가지고 있는 독성분에 의한 식중독도 발생하고 있습니다.

어패류에 의한 식중독 예방의 포인트

조리 전에 흐르는 물(수돗물)로 잘 씻어서 균을 씻어냅시다.
사용한 조리기구는 잘 세정․소독해서 2차 오염을 막읍시다.
어패류와 그 외의 식품은 도마를 구분하여 사용합시다.
여름철의 생식은 주의해야 하며, 짧은 시간이라도 4℃이하의 냉장고에서 보존합시다.
냉동식품을 해동할 때는 전용의 해동고나 냉장고에서 합시다.
가열 조리하는 경우는 중심부까지 충분히 가열해야 합니다.
굴 등의 쌍각류 조개는 바이러스에 오염되어 있을 가능성이 있기 때문에 신뢰할 수 있는 가게에서 구입하는 것이 좋습니다.

식육

식육 중에는 여러 가지 세균이 있으며, 그 중에는 우리에게 식중독을 일으키는 것도 있을 수 있습니다. 그 대표적인 것이 살모넬라, 캠필로박터, 클로스트리디움 퍼프린젠스 및 대장균 0157 등입니다. 이 세균들은 항상 식육에 있는 것은 아니고, 식육의 처리공정에서 비위생적인 취급, 식기․설비의 세정과 살균부족에 의한 2차 오염 등에 의해 오염되는 것입니다.

식육에 의한 식중독 예방의 포인트

생식용(유통기한 내의 것) 이외의 육류를 날로 먹는 것은 피한다.
이미 오염되어 있다고 생각하고 위생적으로 취급한다.
식육류를 취급했던 도마 등을 충분히 세정 살균한다. 식육을 만진 후에는 반드시 손을 씻는 등 2차 오염방지에 힘쓴다.
가열할 수 있는 것은 충분히 가열한다.

계란

최근 계란이나 계란가공품이 원인이 된 식중독이 유럽을 중심으로 많이 발생하고, 일본의 경우에는 식중독 발생건수의 상위를 차지하고 있습니다. 달걀의 식중독에서 원인이 되는 것은 살모넬라로 감염된 닭에서부터 오염됩니다.

계란에 의한 식중독의 예방 포인트

달걀은 신선할 때 사용하고, 유통기한이 지난 것이나 냉장보존되지 않은 것은 날 것으로 먹어서는 안됩니다.
날달걀, 반숙 및 이를 함유한 식품은 실온에서 장시간 두지 말고, 반드시 냉장 보존하여야 한다.
충분히 가열하지 않은 음식은 조리가 시작된 후 2시간 이내에 섭취하고, 가열 조리를 한 음식도 가능하면 빨리 섭취하여야 합니다.
노인, 2세 이하의 영유아, 임신 중인 여성, 면역기능이 저하되어 있는 사람 등은 달걀(메추라기알 포함)의 생식을 피하고, 충분히 가열한 달걀음식을 먹도록 하여야 합니다.

식중독 지수

그날의 온도에 따른 미생물에 의한 식중독 위험도를 나타낸 지수
초기균수(Xo)에서 식중독을 유발시키는 균수(X)까지의 시간을 지표 미생물인 E. coli을 model로 하여 식중독 유발시간을 계산하여 지수화한 것으로 미생물이 최대 성장속도를 나타낼 때의 증식시간과 특정 온도에서의 성장속도에 따른 증식시간을 구하여 이들의 비를 백분율로 나타낸 값

식중독 지수 분류

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지수범위	주의사항
86이상	3~4 시간내 부패, 음식물 취급 극히 주의, 식중독 위험
51~85	4~6 시간내 부패, 조리시설 취급 주의, 식중독 경고
36~50	6~11 시간내 식중독 발생 우려, 식중독 주의
10~34	식중독 발생 우려, 음식물 취급 주의

식중독 지수 해설

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지수 86이상	기온 35℃이상인 경우로서 음식물을 방치할 경우 3~4시간이 경과하면 살모넬라균, 황색포도상구균, 장염비브리오균 등의 식중독 발생이 대단히 우려되므로 식품의 취급에 특별히 주의하여야 합니다.
지수 35~85	기온 30~35℃인 날로 4~6시간이 경과하면 식중독균인 살모넬라균, 황색포도상구균, 장염비브리오균 등이 자라기 쉬우므로 음식물을 조리하여 즉시 섭취하고, 조리시설 내 청결에 주의하여야 합니다.
지수 30~53	기온 25~30℃인 날로 6~11시간이 경과하면 식중독균인 장염비브리오균, 살모넬라균, 황색포도상구균 등에 의한 식중독이 발생할 우려가 있으므로 주의하여야 합니다.
지수 10~30	기온 20~25℃인 날로 식중독균인 황색포도상구균, 살모넬라균 등에 의한 식중독이 발생할 우려가 있으므로 식품취급에 주의하여야 합니다.

식중독 지수가 35~50이면 10시간 이내에 식중독이 발생 우려가 있으며 지수 50 이상이면 7시간 이내에 식중독이 발생할 우려가 있습니다.
특히 조리실의 온도는 상온보다 5℃ 이상 높아 음식물이 상하기 쉬우므로 음식물의 보관등에 주의를 요하고 음식물의 저장, 운반 시에는 적정온도에서 취급되어야 식중독을 예방할 수 있습니다.

온도별 식중독 지수

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온도℃	성장속도(hr-1)	증식시간(hr)	식중독유발시간(hr)	식중독지수
40	1.98	0.35	3.5	100
39	1.95	0.36	3.6	98
38	1.92	0.36	3.6	97
37	1.85	0.37	3.7	93
36	1.8	0.39	3.9	91
35	1.7	0.47	4.1	86
34	1.6	0.43	4.3	81
33	1.45	0.48	4.8	73
32	1.35	0.51	5.1	68
31	1.2	0.58	5.8	61
30	1.05	0.66	6.6	53
29	1	0.69	6.9	51
28	0.9	0.77	7.7	45
27	0.8	0.87	8.7	40
26	0.7	0.99	9.9	35
25	0.6	1.16	11.6	30
24	0.55	1.26	12.6	28
23	0.475	1.46	14.6	24
22	0.4	1.73	17.3	20
21	0.35	1.98	19.8	18
20	0.25	2.77	27.7	13
19	0.2	3.47	34.7	10
18	0.18	3.85	38.5	9
17	0.15	4.62	46.2	8
16	0.12	5.78	57.8	6
15	0.1	6.93	69.3	5

식중독 발생과 기후와의 관계

식중독균의 증식은 짧은 시간 내에 배수적으로 증식되며, 증식에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 온도와 습도입니다.
일반적으로 다음과 같은 기후조건 하에서는 식중독의 발생률이 매우 높기 때문에 식품의 조리․취급․보관 등에 보다 각별한 주의를 기울여야 합니다.
- 기온이 25℃ 이상 30℃ 미만으로, 상대습도가 80% 인 상태가 6시간 정도 지속될 것이 예상되는 경우
- 기온이 30℃ 이상으로, 상대습도가 70% 이상인 상태가 6시간정도 지속될 것이 예상되는 경우
- 30℃ 이상 기온이 10시간 이상 지속되는 경우
- 상대습도 90% 이상인 상태가 24시간 이상 지속될 경우
- 하루의 일교차가 10℃ 이상으로 급격히 기온이 상승하는 경우
- 장염비브리오균이 g당 10,000마리 이상인 경우 및 장염비브리오 오염이 확산될 경우

신선식품의 섭취가 좋으나, 생․과채류는 위해미생물 등에 의한 오염이 있을 수 있기 때문에 적절한 방법으로 살균되거나 청결히 세척된 제품을 선택하십시오.
식중독 등을 유발하는 위해미생물을 사멸시키기 위해서는 철저히 가열하여야 합니다. 고기는 70℃ 이상에서 익혀야 하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익히도록 해야 하며, 냉동한 고기는 해동한 직후에 조리하여야 합니다.
조리한 식품을 실온에 방치하면 위해미생물이 증식할 수 있으므로 조리한 음식은 가능한 신속히 섭취하십시오.
조리식품을 4~5시간 이상 보관할 경우에는 반드시 60℃ 이상이나 10℃ 이하에서 저장하여야 합니다. 특히 먹다 남은 유아식은 보관하지 말고 버리십시오. 조리식품의 내부온도는 냉각속도가 느리기 때문에 위해미생물이 증식될 수 있습니다. 따라서 많은 양의 조리식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하지 마십시오.
냉장보관 중에도 위해미생물의 증식이 가능하므로 70℃ 이상의 온도에서 3분 이상 재가열 하여 드십시오.
가열 조리한 식품과 날 식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 하십시오.
손을 통해 위해미생물의 오염이 빈번하므로 조리 전과 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 씻어야 합니다.
부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 위해미생물이 음식에 오염되지 않도록 하여야 하며, 행주, 도마 등 조리기구는 매일 살균, 소독 건조하여 주십시오.
곤충, 쥐, 기타 동물 등을 통해 위해미생물이 식품에 오염될 수도 있으므로 동물의 접근을 막을 수 있도록 주의하여 보관하여야 합니다.
깨끗한 물로 세척하거나 조리를 하여야 하며 의심이 생길 경우, 물을 끓여 사용하여야 하고 유아식을 만들 때에는 특히 주의하도록 합니다.